人間の栄養に関する学問を「栄養学（えいようがく）」と言います。どのように食育の食品や食品の中の成分や栄養素が、人間の体の中で影響されたり、利用されたりしているかを食事や食品の面によって研究する学問であります。自らの体を生物が構成して、健康を維持して増進して、生活活動を営み、生命を維持してゆくため、外界から必要な物質を身体に取り入れて、これを利用した現象を「栄養」といいます。
日本においての栄養学の歴史については、京都帝国大学で医化学を、栄養学の創始者といわれる佐伯矩は学び、北里柴三郎の門下として内務省伝染病研究所において細菌学を研究したのです。ホフマン（ドイツ人）によって1871年（明治4年）に、日本に栄養についての知識が伝えられました。しかし、医学のなかの一分野にそのときはすぎず、一つの学問としてみられていたものではありませんでした。特別研究員として。1907年（明治40年）にはアメリカのエール大学に招聘されて、そしてヨーロッパへ遊学したといわれています。
1914年（大正3年）に栄養学が芽生えました。営養（栄養）研究所が佐伯によって創設され、高等師範1名、医師10名、に栄養に関する講義が行われました。現在の国立健康、栄養研究所の内務省の栄養研究所が1920年（大正9年）に設立されて、初代所長と佐伯はなります。大正13年（1924年）、栄養学校を私費を投じて佐伯は設立し、翌年入学した第一期生は、佐伯からつけられた「栄養士」と称して1年間の学業を修め、世に出はじめました。
海外でも佐伯矩は精力的に講義を行い、1934年（昭和9年）には、その業績によって国際連盟主催である国際衛生会議において、国家事業として参加各国が栄養研究所を設立して、栄養士の育成をするようにとの決議が下されたのです。日本医学会においての分科会として、同年、正式に栄養学会が独立を認められたたのです。このように日本での栄養学の歴史は、それほど深くありません。常に当時の食品や食品の成分も変化をしつづけています。しかし、栄養を人間が摂取し、体を作っていくというシステムに違いはないでしょう。